Nu vă mai comandați niciodată friptura medie-rară și tratați orice carne pe care o aduceți acasă ca „material periculos”. Acestea sunt concluziile unui nou raport care clasifică bucățile de carne pe baza probabilității că ar putea să vă îmbolnăvească - sau, mai rău, să vă omoare.
Raportul, publicat de Centrele pentru Știința în Interes Public (CSPI), este rezultatul unei analize a valorii de 12 ani a datelor colectate de Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor (CDC) cu privire la focarele de boli de origine alimentară cauzate de carne și produse din pasăre. „Din păcate, am găsit o serie de probleme și este greu să arătăm cu degetul către un singur sector al industriei”, spune autorul principal al studiului, Sarah Klein, avocat principal în programul de siguranță alimentară al CSPI.
Klein și colegii ei au analizat numărul de focare și boli cauzate de diferite bucăți de carne și păsări de curte și agenții patogeni care le-au cauzat, apoi au clasat carnea în funcție de factorul de risc pe baza gravității bolilor pe care o pot provoca diferite bacterii din carne; unele sunt foarte frecvente și vă pot oferi pur și simplu un stomac agitat, în timp ce altele, deși rare, trimit oamenii la spital și se pot dovedi chiar fatale.
Deci, cât de bolnav te-ai putea îmbolnăvi? Dacă mănânci pui, foarte mult, și dacă mănânci friptură, foarte mult. Iată ce au mai găsit:
Pui. Americanii mănâncă mai mult pui decât toate tipurile de carne de vită combinate, ceea ce ar putea explica de ce au fost raportate CDC mai multe focare legate de pui decât orice alt produs din carne pe care l-au analizat. Majoritatea bolilor au fost cauzate de Salmonella și campilobacter , două bug-uri care își au originea în abatoare și în furaje. Dar raportul a constatat, de asemenea, rate ridicate de boli legate de pui cauzate de Clostridium perfringens , bacterii care se înmulțesc pe alimentele gătite care sunt lăsate la temperatura camerei prea mult timp după gătit. Infecțiile pe care le cauzează sunt în general ușoare, dar pot duce la o formă de leziuni intestinale care pune viața în pericol. „Asta ne poate sugera că avem probleme în industria restaurantelor cu modul în care se țin mâncarea după gătit”, spune Klein, adăugând că practicile obișnuite ale restaurantelor, cum ar fi stabilirea bufetelor sau gătirea parțială a cărnii înainte de a fi gata să fie servite, ar putea fi îmbolnăvindu-te.
Carne de vită tocată. „Carnea de vită măcinată, știm istoric, a fost un produs riscant”, spune Klein, pur și simplu pentru că actul de măcinare a cărnii de la diferite animale introduce posibilitatea ca bacteriile unui animal să contamineze carnea de la alte zeci. Carnea de vită măcinată a fost a doua sursă cea mai frecventă de focare de boli legate de carne în perioada studiată, iar 90% dintre aceste rechemări s-au datorat prezenței E. coli, Salmonella sau Listeria, toate bacteriile care provin din abatoare și pot duce la spitalizare, probleme de sănătate pe termen lung sau deces.
Carne de vită (alte tăieturi). CDC aruncă orice carne de vită care nu se încadrează în alte categorii (carne de vită măcinată, friptură sau produse de carne de vită friptă) într-o „altă” categorie care include lucruri precum tacos de vită și carne de vită sacadată. Majoritatea bolilor cauzate de „altă” carne de vită ar putea fi atribuite Clostridium perfringens , bacteriile care „luxează” după cum spune Klein, pe suprafețele alimentelor lăsate prea mult timp după gătit.
Friptură. Iată un mic secret murdar despre cina ta cu fripturi: utilizarea intensă a antibioticelor și a altor metode folosite pe furajele din America produc carne mai dură, spune Klein. Așadar, abatoarele s-au orientat din ce în ce mai mult spre o practică numită „tenderizare mecanică”, un proces care folosește ace sau lame pentru a străpunge exteriorul unei bucăți de carne pentru a-l fragezi. Totuși, făcând acest lucru, spune ea, acele sau lamele conduc orice bacterie care ar putea trăi pe exteriorul unei bucăți de carne mai departe în carne. Deci, atunci când acel filet sau osul T ajunge la restaurant și îl comanzi mediu-rar, bacteriile din exterior vor fi ucise atunci când friptura este arsă, dar tot ceea ce trăiește în interior va continua să prospere. Mai mult de jumătate din cele 82 de focare legate de friptură în timpul perioadei de studiu ar putea fi legate de E. coli, o bacterie care se găsește în mod obișnuit la exteriorul bucăților întregi de carne.
Curcan. Turcia a fost sursa celei mai mari rechemări de alimente din istoria SUA, care a avut loc în 2011, când o persoană a murit și peste 100 au fost spitalizate după ce au consumat produse de curcan măcinate contaminate cu o tulpină de Salmonella rezistentă la antibiotice. În total, au fost rechemate 36 de milioane de lire sterline de curcan, deci nu poate fi o surpriză faptul că CSPI a etichetat-o drept carne cu „risc ridicat”. Raportul a constatat că nu doar Salmonella și nici doar formele de curcan măcinate îi îmbolnăvesc pe oameni. Cea mai frecventă boală asociată cu curcanul este cauzată de Clostridium perfringens , iar cel mai mare număr de boli legate de curcan apare în noiembrie și decembrie - sărbătorile primare pentru gătitul curcanului.
Alte cărnuri riscante care nu au aterizat în categoriile de risc „cel mai ridicat” sau „ridicat”, dar care reprezintă totuși o amenințare mai mică, cauzată de boli alimentare, sunt carnea de vită și porc la grătar, carnea delicatese, carnea de porc, friptura de vită, pepite de pui, șuncă și cârnați. „Majoritatea acestor alimente sunt gătite în prealabil”, spune Klein, în bucătăriile industriale cu mai puține posibilități ca mâinile murdare să vă murdărească carnea. (Cât de murdari vorbesc? Iată răspunsul.)
„Consumatorii ar trebui să se poată bucura de alimentele care le plac fără să se îngrijoreze că le va trimite la spital”, spune ea, dar în cele din urmă, depinde de dvs. să vă legați de greșelile și alte practici murdare din industria cărnii și a păsărilor .
American Meat Institute, un grup comercial care reprezintă producătorii de carne și abatoare, și-a apărat în mare măsură recordul de siguranță după ce a citit raportul CSPI, dar au spus într-o declarație: „Suntem de acord cu perspectiva CSPI că sunt necesare date mai bune de atribuire a alimentelor pentru a înțelege cauzele a bolilor transmisibile de alimente și a potențialelor strategii de îmbunătățire. '
Deci, cum poți rămâne în siguranță? „Practică mâncarea defensivă”, spune Klein. Să presupunem că toată carnea dvs. este „material periculos”, adaugă ea, și urmați aceste sfaturi comune pentru manipularea cărnii:
- Spală totul, inclusiv mâinile tale. Spălați-vă mâinile în apă cu săpun timp de 20 de secunde înainte de a manipula alimentele. (Săpunul obișnuit va funcționa - nu recurgeți la utilizarea săpunurilor antibacteriene, care eliberează substanțe chimice în alimentarea cu apă.)
- Separa. Nu lăsați produsele proaspete pe care intenționați să le consumați crude să vină oriunde în apropierea cărnii crude în timp ce le pregătiți.
- Dezinfecta. După ce vă tăiați carnea, spălați tăieturile cu apă fierbinte cu săpun și pulverizați-le și blaturile în jos cu oțet alb nediluat urmat de peroxid de hidrogen nediluat (și nu clătiți sau ștergeți suprafețele după aceea). Acest lucru va ucide bacteriile E. coli, Listeria și Salmonella, potrivit unui studiu din Microbiologie alimentară .
- Adăugați un termometru pentru carne la uneltele de bucătărie. Și respectați Departamentul Agriculturii din SUA - timp de gătit recomandat pentru carne.
- Puneți la frigider resturile în termen de două ore. Acest lucru este valabil pentru mâncărurile pe care le-ați gătit acasă și geanta pe care ați adus-o acasă de la restaurant.
Mai multe din Prevenire: 12 alimente frecvent contaminate
